Propiedades funcionales del azúcar

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El azúcar ahora viene en muchas variedades y se puede utilizar en muchos productos alimenticios. El azúcar tiene una gama de propiedades únicas que, ya sea individualmente o en combinación, lo convierten en un ingrediente importante en la cocina moderna.

Sin azúcar, la mermelada pronto se apagaría, el helado se cristalizaría y el pan perdería su frescura y se secaría. Además, el sabor de los alimentos sería decepcionante sin la capacidad del azúcar para redondear y mejorar los componentes del sabor natural. Aprende más sobre las propiedades funcionales del azúcar.

Dulzura

Las funciones principales del azúcar en los productos alimenticios son proporcionar dulzor y energía. Nuestro sentido del gusto puede identificar cuatro gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. El primer sabor que encontramos (la leche materna) es dulce, por lo que un sabor dulce es apreciado e interpretado positivamente.

Nuestra afinidad inherente por la dulzura también puede explicarse por el hecho de que, en la naturaleza, los productos dulces rara vez son venenosos, en contraste con muchas sustancias amargas. La única definición de un sabor dulce es que “sabe a azúcar”. El azúcar tiene una dulzura limpia única que está totalmente libre de sabor desagradable o retrogusto.

Solo podemos medir la dulzura por degustación. En otras palabras, es una sensación subjetiva que se transfiere a través de los nervios gustativos en las papilas gustativas de la lengua y se transmite al cerebro. Varios factores afectan la sensación de dulzura. La concentración de edulcorante, la temperatura, el valor del pH, otros ingredientes y la sensibilidad del individuo. Factores subjetivos como la apariencia y el color también pueden afectar la sensación de sabor.

Para que una sustancia tenga un sabor dulce, debe ser soluble en agua y su concentración debe superar el umbral de sabor. En el contexto de los alimentos, los edulcorantes a menudo están presentes en concentraciones muy por encima del valor umbral. Para especificar la intensidad de un edulcorante, por lo tanto, calculamos la “dulzura relativa” de la sustancia.

La dulzura relativa es una medida de cuán dulce es una sustancia específica en relación con el azúcar. Comparamos diferentes concentraciones de un edulcorante con una solución de referencia que consiste en sacarosa (generalmente 5-10%). El azúcar común tiene una cifra de comparación de 1. Todas las variedades naturales de azúcar tienen un dulzor relativo bajo en comparación con los edulcorantes de alta intensidad, que a menudo son varios cientos de veces más dulces que el azúcar común.

Sabor y Aroma

Una propiedad importante del azúcar es que puede mejorar los sabores y aromas tanto por encima como por debajo del valor umbral de dulzor. Por ejemplo, una pequeña cantidad de azúcar agregada puede mejorar el sabor de los alimentos nutritivos, pero amargos o amargos. Las propiedades de mejora del aroma del azúcar se utilizan en una amplia gama de alimentos, como el pan y los productos de frutas.

Una pequeña cantidad de azúcar agregada puede mejorar el sabor de las verduras y la carne cocinadas sin que sean dulces. En otras palabras, podemos usar el azúcar como saborizante en concentraciones tan bajas que caen por debajo del valor del umbral del sabor dulce, es decir, por debajo de aprox. 1% de azúcar.

Tradicionalmente, las personas han agregado pequeñas cantidades de azúcar a ciertos productos cárnicos cocidos como jamón o paté de hígado.

Volumen

El azúcar puede afectar el peso y el volumen de los alimentos. El volumen de líquido solo se ve afectado ligeramente por el azúcar. Los volúmenes de productos de panadería pueden verse afectados de varias maneras.

El azúcar aumenta el volumen de pan porque la levadura descompone la totalidad o parte del azúcar / jarabe y lo transforma en varios componentes, incluido el dióxido de carbono. Este dióxido de carbono aumenta el volumen del pan y lo hace más poroso.

En los bizcochos y en la taza, el azúcar crea volumen, en otras palabras, volumen. El azúcar todavía tiene una presencia física. Si tuviéramos que dejar de usar azúcar en estos productos, la cantidad de energía obtenida de la grasa aumentaría.

Textura

La textura es una expresión de la sensación en la boca. El azúcar afecta esto al proporcionar volumen y consistencia en muchos productos como pan, mermelada y bebidas.

En el pan, el azúcar afecta el volumen de la masa al acelerar el proceso de fermentación. Esto le da al pan una estructura más porosa y una miga más suave.

En la fabricación de mermelada, mermelada y jalea, es importante lograr el equilibrio correcto entre el azúcar, la pectina y el ácido. La capacidad del gel para gelificarse cuando se combina con pectina es vital para la consistencia del producto.

Demasiado azúcar puede cristalizar, mientras que muy poca azúcar hará que el proceso de gelificación falle. Si el valor de pH es demasiado alto, el proceso de gelificación será incompleto, mientras que si el valor de pH es demasiado bajo, la gelatina será inestable y líquida.

Cuando se combina con la pectina de la fruta y los ácidos en las proporciones correctas, el azúcar lleva la mermelada, la mermelada o la mermelada a la consistencia correcta. Sin embargo, ciertas frutas con niveles muy bajos de pectina pueden requerir pectina agregada para lograr la consistencia correcta.

El azúcar es importante para definir el cuerpo de las bebidas, es decir, qué tan abundantes son. Esto afecta la sensación en la boca, y por lo tanto el sentido del gusto.

Preservación

Las propiedades conservantes del azúcar se explotan en productos como mermeladas, jugos y soluciones de decapado. Los alimentos se conservan para evitar o inhibir el crecimiento de microorganismos que destruyen el producto y para evitar microorganismos patógenos que causan enfermedades.

Los microorganismos necesitan agua para crecer. Absorben el agua a través de la capa exterior de la célula. Si la concentración de azúcar en los alimentos se eleva a un cierto nivel, toda el agua está ligada por el azúcar. Esto inhibe el crecimiento de microorganismos, debido a que la disponibilidad de agua se reduce y la actividad del agua disminuye.

Agregar azúcar a la solución aumenta la presión osmótica, reduciendo así las oportunidades para que crezcan los microorganismos. Al crear la combinación más desfavorable de, por ejemplo, El pH, la actividad del agua y la temperatura de los microorganismos, es posible reducir la proporción de conservantes. El azúcar puede jugar un papel importante en esto.

Como el azúcar se une al agua, agregar azúcar reduce la actividad del agua. Cuanto menor sea la actividad de agua, más durará el producto. Los microorganismos solo pueden vivir en agua “libre”. Si el nivel de actividad del agua es lo suficientemente bajo, los microorganismos no pueden destruir los alimentos.

Un nivel de azúcar de 500 g por kg de bayas o pulpa es equivalente a una actividad de agua de 0,97, mientras que un nivel de azúcar de 1 kg por kg de bayas o pulpa reduce la actividad de agua a 0,92. Cuando la mezcla se hierve, esta proporción de azúcar inhibe los mohos.

Fermentación

El proceso de fermentación se ha utilizado durante siglos para producir o conservar alimentos. El proceso de fermentación a menudo involucra el uso de levadura y algún tipo de carbohidrato, por ej. El azúcar, como fuente de energía.

En la panificación, es común agregar una pequeña cantidad de azúcar a la masa para comenzar la levadura a medida que comienza a crear dióxido de carbono. En la cocción, el azúcar alimenta la levadura; Las enzimas de la levadura transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Por esta razón, el azúcar no siempre está presente en el producto final.

Un poco de azúcar (o jarabe) hace que la levadura se fermente más rápido y más efectivamente que cuando no se agrega azúcar. El dióxido de carbono hace subir la masa y el pan poroso.

Congelación

El azúcar afecta el punto de congelación de los alimentos. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar, menor será el punto de congelación. Un bajo punto de congelación es importante en helados y postres congelados. Reduce el riesgo de que se formen grandes cristales de hielo. Los pequeños cristales de hielo tienen un efecto positivo en la sensación en la boca y, por lo tanto, en el sabor.

La depresión del punto de congelación se debe a la cantidad de moléculas por unidad de peso. Esto significa que la glucosa, la fructosa y el azúcar invertido son más efectivos que el azúcar común para reducir el punto de congelación de los alimentos.

Color

El azúcar puede dar a muchos productos alimenticios un color apetitoso. Esto puede ser a través de la caramelización, la reacción de Maillard o porque el azúcar puede conservar el color. La reacción de Maillard (una reacción entre el azúcar y los aminoácidos) da lugar al dorado y sabor de productos como el pan, el café, los postres calientes y los pasteles.

La reacción de Maillard es una reacción extremadamente compleja y sus productos finales incluyen pigmentación, que causa la coloración y el aroma. La caramelización se refiere a la descomposición térmica del azúcar y se produce cuando una solución de azúcar se calienta a más de 100 ° C. El grado de caramelización aumenta a medida que aumenta la temperatura y depende del valor del pH. Las moléculas de azúcar se descomponen inicialmente, después de lo cual las sustancias de descomposición reaccionan entre sí, con agua y con azúcar que aún no se ha liberado y se transforman en una masa de delicadas moléculas de sabor dulce y café.

Los productos como la salsa de caramelo y el tostado de caramelo se basan en la caramelización. El marrón tostado es un colorante para alimentos que generalmente se fabrica calentando las soluciones de azúcar alcalina para crear caramelización. Se utiliza en refrescos, cerveza, productos de confitería, sopas y salsas. Un cierto contenido de azúcar asegura que las mermeladas y las mermeladas conserven su color.

Retención

Debido a que el azúcar se une al agua, las reacciones que necesitan agua se retrasan si hay azúcar presente. La vida útil del pan se prolonga porque el azúcar hace que el agua se retenga por más tiempo en el pan.

En productos tales como galletas y dulces cocidos, que contienen pequeñas cantidades de agua y grandes cantidades de azúcar, el nivel de humedad relativa es menor que la humedad ambiental. Sin embalaje protector, estos productos absorberán humedad del aire.

La capacidad del azúcar para unir el agua en los alimentos se basa en la relación entre cristalizado y disuelto. Cualquier cambio en esta relación durante la producción o el almacenamiento afecta la cantidad de agua que el alimento puede atar. Debido a que el azúcar se une al agua, las reacciones que necesitan agua se retrasan si hay azúcar presente. La vida útil del pan se prolonga porque el azúcar hace que el agua se retenga por más tiempo en el pan.

El pan y los pasteles horneados con almíbar serán más húmedos y tendrán una vida útil más larga que los productos hechos con azúcar. Esto se debe al contenido de fructosa del jarabe, porque la fructosa se une más agua que el azúcar.

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